啥叫“可持续膳食”？

　　FAO定义可持续膳食如下：“那些对环境影响小、有助于食品和营养安全以及今世后代健康生活的膳食模式，不仅保护和尊重生物多样性、生态系统，而且在文化上可接受、可获得、经济上公平和负担得起，满足营养充足、安全和健康，同时优化自然和人力资源。”

　　换句话说，可持续膳食简单概括为“有助于个人或社会保持良好营养状况和长期健康的膳食”。

　　随着农业生产力水平提高，中国居民能量摄入基本有保障，除粮食和食用油外，各类食物消费量明显增加，营养结构不断优化，收入增长推动居民膳食结构持续升级，然而膳食可持续性在环境、社会和经济维度均存在明显问题，包括农业生产环境成本过高、食物消费社会差异性较大和营养相关疾病发生率攀升。越来越多的学者倡议，将一切有营养、有利于健康的食物，作为整体考量进行部署，使居民在物质和经济上都能够获得足够、健康、营养和安全的食物，同时积极构建更加健康、生态、可持续的食物消费观和生产观。

　　今天就来和小编一起了解一下中国居民膳食现状以及可持续性~

　　1.可持续食物系统的核心要素——可持续膳食

　　可持续性是食物安全内涵的重要拓展。过去50年，食物安全（food security）定义不断演进，逐渐将可持续性（sustainability）纳入概念体系。食物安全被广泛接受的定义为“所有人在任何时候都能从身体和经济上获得足量、安全和有营养的食物，满足饮食需要和对积极健康生活的食物偏好”，对应四个维度：生产可行性、可获得性、可利用性以及三个属性的稳定性。考虑到可持续性与食物安全问题紧密相关，2014年世界粮食安全委员会粮食安全和营养问题高级别专家组将可持续维度引入食物安全，融合为可持续食物系统概念，其主要特征是“可以确保所有人的粮食安全和营养，其运行方式应保证后代粮食安全和营养的经济、社会和环境基础不受损害”。简而言之，长期食物安全意味着居民膳食在经济、社会和环境方面具有可持续性。

　　可持续食物系统内涵由食物安全的可供给性、可获得性和可利用性，与可持续发展的环境、社会和经济维度交互产生。对于短期食物安全而言，可供给性代表农业生产能力水平，与环境可持续性交互下要求实现对资源可持续利用，而非一味地强调产量高低；可获得性代表居民及时、充足获取食物的能力，与社会可持续交互下产生食物分配的社会公平性要求；可利用性意味着居民能从膳食中获取营养和满足感，与经济可持续交互下要求食物消费不能仅满足当下的欲望，更要重视人力资本的发展。

　　食物可持续消费行为转变模式包括两种：第一，由消费普通食品转变为消费可持续食品（sustainable food），包括环境友好型食品或者本地食品等；第二，消费者优化食物消费结构和减少浪费，即可持续膳食（sustainable diets）。可持续食品依然强调生产者责任，可持续膳食更多强调消费者责任，其内涵相对全面，更有助于实现食品消费的可持续目标。膳食为一个人或一群人在一定时期内所消耗的一组饮食和营养素，属于健康和环境可持续性之间的主要连接桥梁（见图1），FAO定义可持续膳食如下：“那些对环境影响小、有助于食品和营养安全以及今世后代健康生活的膳食模式，不仅保护和尊重生物多样性、生态系统，而且在文化上可接受、可获得、经济上公平和负担得起，满足营养充足、安全和健康，同时优化自然和人力资源。”上述定义较为全面，但缺乏直观性。结合可持续食物系统，相关学者将可持续膳食简单概括为“有助于个人或社会保持良好营养状况和长期健康的膳食，既是可持续食物系统的结果又是原因，从而有助于长期的粮食安全和营养”。由此可见，可持续膳食和可持续食物系统高度相关，可持续膳食有助于食物系统转型，也是其重要目标之一。

　　鉴于居民膳食连接了营养健康与农业产业链，处于食物系统核心位置，膳食可持续性水平提高将通过信息流发挥综合影响，促进食物系统向可持续方向转型。另外，可持续膳食有利于协调可持续食物子系统内部矛盾。当食物系统的环境、经济和社会三个维度发生冲突时，在以膳食可持续性作为最大化目标下，可避免“短板效应”而调整宏观管理政策重点。例如，即使食物生产和分配体系水平较高，若居民膳食营养结构不均衡，可持续食物系统的最终目标也无法实现，相关部门需要加强对居民营养健康进行政策支持。

　　2.中国居民膳食现状及可持续性问题

　　伴随食物供应链高效化和区域化，中国居民膳食模式不断优化、更加多样，能量摄入基本得到保证，肉、蛋、奶等优质蛋白摄入显著增加。然而，与“十四五”时期大力推进的健康中国、农业可持续发展等目标相比，当前居民膳食模式在环境、经济和社会方面存在突出的不可持续问题。

　　（一）居民膳食现状

　　根据宏观统计数据，即使不考虑在外食物消费和加工食品，2019年农产品供给能力充足，除食用油外，所有食物需求均能有效保障。从消费量与占有量比值来看，薯类人均在家消费量与占有量比重为0.1，意味着薯类产量的10%被居民以鲜食形式居家消费；畜禽肉这一比值为0.7，考虑在外饮食肉类消费比例会提高，中国肉类市场处于相对较紧的平衡状态（见表1）。

　　本报告的农户食物消费微观数据，来源于中国社会科学院农村发展研究所组织的重大国情调查项目“乡村振兴农户问卷综合调查（2020）”（以下简称“调查”）。从平均数看，农村居民人均每日消费稻米211.4克，面粉156.4克，玉米7.0克，大豆48.2克，猪肉44.0克，鸡肉21.8克，鱼肉13.8克，牛羊肉9.5克，鸡蛋42.6克，奶制品32.2克，蔬菜288.4克，白酒28.9克，含糖饮料20.5克。在实际调研中，农村居民的蔬菜、鸡肉等自产消费比例较高，对食物消费的稳定性评价较高、获得感较强，只是猪肉、牛羊肉的价格上涨难以承受，致使消费量波动性较大。

　　在时间趋势方面，2013～2019年全国居民恩格尔系数稳定在0.3左右，膳食结构变化十分明显（见图2）。除谷物、食用油外，所有食品消费均保持增长，其中前三名为禽肉、鲜瓜果、水产品，增长率为68.8%、36.0%和30.8%；在绝对量上，人均每日消费最多的三种食物为谷物、蔬菜和鲜瓜果，分别为357克、270克和140克。2019年居民人均每日摄入平均为1973.8千卡（下文均按可食用部分计算），与2013年的2028.7千卡相比略有下降，但考虑到在外饮食比例提高，人均每日能量摄入基本在平衡膳食宝塔倡导的1600～2400千卡，且肉蛋奶供能比例从11.8%提高到12.6%，说明中国居民热量摄入基本有保障、营养摄入得到优化。

　　（二）居民膳食可持续性问题

1. 食物生产环境成本较高

　　居民可持续膳食强调长期全面的食物安全，不同于侧重于满足总量需求的短期粮食安全，尤其注重农业生产环境可持续性。当前，为了满足仍在扩大的人口总量以及膳食结构升级带来的需求变化，中国食物生产的环境成本居高不下，主要表现为地下水超采、耕地退化和面源污染。

　　首先，利用地下水灌溉是保持粮食、蔬菜等农作物高产的基础，61%的地下水供水量用于农业，部分地区地下水开发利用率处于极高水平。在严重缺水的华北地区，大量抽取地下水产生了世界上最大的地下水漏斗区，面积达到9万平方公里，使得土地下陷、地裂缝、湿地退化、海水倒灌等生态灾害频发。随着经济发展和农业灌溉面积扩大，东北平原、西北地区、长江中下游平原等均发现了不同程度的地下水水位下降问题，全国地下水超采区面积已达19万平方公里。

　　其次，土地常年无休令耕地退化面积占耕地总面积的40%以上。南方耕地酸化、北方耕地盐碱化、东北黑土地退化的面积达到6.6亿多亩，而西北地区耕地盐渍化、沙化问题也很突出。根据《2019年全国耕地质量等级情况公报》，评价为四等以下的耕地面积为13.9亿亩，占耕地总面积的68.8%，基础地力迫切需要夯实和提高。

　　另外，农业面源污染也较严重，种植业存量污染物治理还处于推进过程，而畜禽养殖、农产品加工和农业机械的快速发展又产生新的增量。在种植业方面，2019年全国化肥使用量为5403.6万吨，三大主粮化肥利用率仅为39.2%，农药使用量（有效成分）近年稳定在30万吨左右，利用率也不到40%。2017年秸秆产生量8亿吨，综合利用率为86.8%，尚有优化空间；2017年农用地膜多年累积残留量为118.5万吨，农田“白色污染”问题没有得到完全解决。在养殖业方面，每年畜禽粪污产生量约38亿吨，综合利用率不到60%，2017年水污染物排放量的化学需氧量占农业的94%。农业上下游行业同样产生大量污染，2017年农副食品加工业化学需氧量排放量为17.9万吨，是工业源排放第一的产业，占工业源化学需氧量排放量的20%；农业机械排放氮氧化物 189.3万吨，占到非道路移动污染源氮氧化物总量的40%。

2. 食物营养相关疾病发生率增长

　　2019年中国居民能量摄入充足，而膳食结构有待继续优化。以平衡膳食模式为基准，居民的薯类、水产品、蛋类、奶类、鲜瓜果消费不足，城镇居民膳食营养状况优于农村居民，但城镇居民的畜禽肉消费量明显超过推荐标准（见表2），过量的畜肉摄入一定程度上会增加糖尿病、直肠癌等发病风险。根据2020年“调查”数据，农村居民人均每日畜禽肉消费量超过75克，但是水产品和奶类消费水平距离平衡膳食推荐摄入量有较大差距，该结果与宏观统计数据基本一致。平衡膳食模式推荐成年人每日摄入能量为1600～2400千卡，对应“调查”样本分位数为48%～81%，大部分农村居民每日能量摄入基本处于合理范围，但也表示至少20%的农村居民有能量摄入过多的风险，还有一部分存在营养摄入不足的问题。

　　“调查”显示，农村老人营养相关慢性病发生率相对更高，营养不良和营养过剩问题并存。2020年老人超重率（BMI＞24）为34.9%，肥胖率（BMI＞29）为6.7%，营养不良（BMI＜18.5）比重为10.2%。其中，男性超重率为35.3%，肥胖率为6.2%，营养不良比重为8.5%；女性超重率为34.5%，肥胖率为7.3%，营养不良比重为12.3%。在常见身体障碍中，农村老人存在躯体残疾、智力障碍、视觉障碍、听力障碍和语言障碍的比重分别为5.5%、1.5%、3.7%、3.7%和0.4%，有13.2%农村老人至少存在一种上述功能性障碍。在常见慢性疾病类型中，患高血压的样本比重最高，其次是心脏疾病和血糖异常，有53.7%的农村老人至少患有一种常见的慢性疾病。

　　总体上，居民食物能量摄入过多、营养摄入不均衡是公共健康领域应关注的未来趋势。与本报告基于宏观数据和“调查”得出的结论相似，《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，居民水果、豆及豆制品、奶类消费量仍然偏低，膳食摄入的维生素A、钙等微量元素不足依然存在，同时畜肉摄入较多，膳食脂肪供能比持续上升，城乡合计已达到34.6%，农村突破30%推荐上限。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升，18岁以上居民超重率和肥胖率分别为34.3%和16.4%，肥胖已发展成威胁居民健康的首要危险因素，成为多种慢性病（包括癌症）的共同病理基础。若当前食物偏好和消费模式不调整，居民收入提高可能令膳食不均衡问题更加严重，健康程度恶化必然降低社会人力资本水平，也会增加社会公共医疗负担，不利于经济可持续增长。

3. 食物消费社会差距较大

　　从宏观统计数据看，四大区域居民的在家食物消费总量和结构存在明显差异，东北地区超重率和肥胖率最为突出（见表3）。东部地区居民人均可支配收入较高，人均每日粮食消费量为全国最低水平，人均每日畜禽肉、水产品消费量为全国最高水平，优质蛋白供能比例较高。西部和东北地区食物消费具有明显地域特色，西部人均每日能量摄入为1902.3千卡，而人均畜禽肉消费量高达93.4克，与东部地区处于同一水平；作为核心粮食主产地，东北地区人均每日粮食消费量为400.3克，远超其他地区，蔬菜和瓜果人均消费量也相对较多。从地域角度出发，高纬度的东北地区天气寒冷，居民运动少、代谢慢而能量摄入较多，与较高的超重率和肥胖率水平存在相关关系。

　　“营养贫困”需要在巩固脱贫阶段引起重视，避免降低农村居民的健康水平，或增加农村居民因病返贫风险。从“调查”微观数据看，186户农村居民人均每日热量摄入水平低于1200千卡，1682户农村居民人均蛋白质摄入量低于60克/天，超过50%农村居民仅谷物摄入充足，豆、肉、蛋、奶和蔬菜均没有达到合理膳食的标准，营养不良率和蛋白质摄入不足的比率分别为4.8%和44.5%，均大幅高于农村居民的贫困率。由表4可知，按照五等分收入分组，农村居民人均每日谷物消费随收入增加而下降，肉类和奶制品随收入增加而增加，其他食物类型的消费差异并不大。高收入户人均每日肉蛋奶消费量为211.5克，已基本处于较高的营养水平。相比之下，低收入户人均每日肉蛋奶消费量为128.8克，仅为高收入户的60.9%，尤其是奶制品相差1倍多。

　　农村老年人健康状况同样存在收入间差异。收入与体质指数呈现出非线性正相关关系。其中，高收入户老人的超重率和肥胖率最高，分别达到40.9%和8.2%，营养不良率最低，仅有8.0%。低收入户老人的超重率和肥胖率最低，分别为32.3%和5.5%，中间偏下收入户的营养不良率最高，达到12.9%。

　　综上所述，在食物需求总量有保障的情况下，膳食结构却在收入和地区方面出现突出的不均衡性。结合超重率不断提高，说明当前存在部分居民膳食总量和营养过剩，另一部分居民膳食总量和优化过程相对缓慢，进而产生了营养不良和超重并存的局面，整个食物分配体系绩效和社会均衡性有待增强。

　　3.影响中国居民膳食可持续性的若干原因

　　中国居民膳食可持续性存在的问题具有系统性和复杂性，从环境、经济和社会角度出发，主要有三个原因较为突出，分别是农业生产区域转移与食物浪费、食物物流和社会保障体系不完善、居民营养意识相对欠缺。

　　（一）农业生产区域转移与食物浪费引发环境不可持续

1. 农业生产向北方粮食主产区和生态脆弱区转移

　　北方粮食主产区水资源禀赋较少、生态环境灾害频发，然而2000～2019年农业生产持续向该区域集聚，粮食产量占比从36.9%提高到50.1%，肉类产量稳定在36.2%。由于农业产出增加，北方粮食主产区化肥施用量占全国比重由36.9%提高到40.1%，农药使用量占比从31.4%提高到34.2%，灌溉用水占比从25.5%提高到26.7%，食物消费环境可持续性水平持续下降。以山东省为例，2019年区域内蔬菜、肉类和禽蛋产量均为全国第1位，水产品和瓜果产量为全国第2位，粮食产量为全国第3位。矛盾的是，山东省严重缺水，多年平均水资源总量为308亿立方米左右，占全国1%左右，人均水资源占有量仅315立方米，耕地面积占全国比重也仅为1.8%，依赖如此紧张的自然资源形成的膳食模式必然无法持续。

　　西部地区很多省份包含大面积的生态保护区，农业生产增长将引发自然环境压力。除粮食外，2000～2019年西部地区的其他农产品量占全国比重均不断提高（见表5）。对于同一技术水平下生产相同的农产品而言，对生态环境产生的负面影响一定是在生态脆弱区更大。为满足农产品调入区居民膳食模式中蔬菜、瓜果、肉蛋奶等需求，北方粮食主产区、中西部地区可能承受越来越大的生态环境压力，意味着居民过于倚重跨区域的膳食环境压力较大，多消费具有本地禀赋优势的农产品有益于可持续膳食的实现。

2. 食物浪费对生态环境的全产业链影响

　　从需求侧看，食物损失和浪费不仅挤占了低收入居民的潜在食物需求，影响了社会公平可持续性，而且在生产、运输、销售和掩埋四个环节均产生不必要的环境成本。在生产环节，农民会任由一部分大小极端和形状奇怪的蔬菜和水果等腐烂产生温室气体，使得部分要素投入是无效且有害于环境的。实际上，该现象与收获效率、技术等关系较小，主要是不同经济体出于利润最大化考虑：一方面，消费者们习惯购买外表完美的农产品，经销商和零售商无法从非标准化的农产品中获得更多利润；另一方面，农产品价格极低时，采摘成本甚至高于收益，农户无法获益。

　　在销售环节的零售方面，食物浪费由库存积压和供大于求销售策略产生。相关消费者行为研究发现，当消费者看到货架上的农产品丰富时，消费欲望一般更加强烈，从而零售商清楚地知道部分商品最终会被浪费掉，将产生明显的环境负外部性，但并不会主动做出实质性改变。在销售环节的餐饮方面，2013～2015年每年餐桌上食物浪费量高达1700万～1800万吨，相当于33万公顷耕地和13.6亿立方米水资源被间接浪费。食物浪费结构中，蔬菜、主食和肉类分别占浪费量的29%、25%和18%。此外，当食物浪费发生时，运输和掩埋环节对生态环境的影响往往被忽视。蔬菜和肉类等生鲜食物需要冷链运输和保存，而制冷机器消耗能源会产生碳排放和水资源消耗；对厨余垃圾进行掩埋处理时，填埋气主要成分是甲烷和二氧化碳，若不加以收集而任其自然排放，也会对大气环境产生不利影响。

　　（二）食物物流和社会保障体系不完善产生社会不可持续

　　食物物流的信息体系亟待完善，广大农产品生产者了解消费者需求的渠道非常单一，种植决策主要依靠经验和政策引导。若生产者不能充分掌握消费者偏好和食物流通中的价格信息，容易产生供应链的产销脱节问题。更重要的是，由于食物供应缺乏统一的物流标准和质量安全标准，当前食物交易高成本、低效率。粮食类物流成本占比为40%左右，蔬菜、水果等生鲜食品超过60%，美国上述物流成本则分别为10%～20%和30%，食物物流成本较高使得价格波动更加频繁，还会将部分边远地区居民挤出市场。

　　居民提高膳食可持续性需要以食物可获得性为前提，而农村生鲜农产品物流基础设施薄弱。随着农村基础设施不断完善、人口逐渐向城镇集中，农村居民可以更便捷地获得肉类、蔬菜、奶制品等生鲜食物，但也存在另一部分农村居民对生鲜食物的可获得性降低。“调查”发现，很多低收入农村居民居住在人口较少、距县镇较远的村庄，其食物零售市场规模小、冷链物流体系不完善，当地零售商倾向于定量供给以减少损耗，使得偏远乡村的肉、蛋、奶、蔬菜等生鲜食品价格高于城镇，甚至时常无法购买到。

　　（三）居民营养意识相对欠缺导致经济不可持续

　　2019年国家卫生健康委全国居民健康素养监测结果显示，居民健康素养总体水平达到19.17%，仍然具有较大的提升空间。同时，健康素养水平在城乡、地区和不同收入组间分布不均衡，农村居民、中西部地区居民等健康营养知识较为欠缺。从社会发展趋势看，提高居民营养意识是社会发展的必然目标。食物短缺时期，居民膳食模式是“有什么就吃什么”，热量作为第一目标；在食物供给日益充足下，很多居民实现了“想吃什么就吃什么”，效用最大化转变为食物消费核心目的。营养知识和意识的缺少意味着膳食选择没有客观的参照标准，容易受到内在对高热量食物的原始需求和外在社交信息的影响，而收入提高可能加剧营养不均衡性和能量摄入“失控”，与合理健康膳食背道而驰。

　　在“调查”中，农村老人已采取了多种健康投资行为（见表6），但对健康和养生知识的学习比例处于相对较低水平。样本中，有37.7%的老人会主动学习健康和养生知识，日常生活中进行有意识地健身和锻炼的样本比重为51.5%，有74.5%的老人在最近1年内曾参加过体检，分别有61.7%、62.9%和60.2%的老人在日常饮食中会有意识地控制糖、盐和油的摄入量。另外，有17.7%的老人在日常生活中消费过保健品。家庭收入水平与多数健康投资行为之间存在显著的正相关关系，中部地区农村老人学习健康和养生知识的比重更高，而西部地区的比值最低。

　　与城镇居民相比，大量农村居民仍处于从“吃得饱”向“吃得好”的转型阶段，传统膳食模式调整较为困难。“调查”发现，部分农村居民认识到应该控制摄入糖、油、盐，但烹饪过程中仍然无法有效减少用量。从历史角度看，高油盐的传统饮食原本是为了适应高强度农业劳动，当前现代农业劳动强度已大幅下降，农村居民的饮食习惯却积重难返，需要缓慢演变。进一步的，低收入农村居民控制糖、油、盐的意识相对更弱，不科学食物偏好更强。随着多样化深加工食物涌入农村市场，农村居民对含糖饮料、酒类等不利于健康的食物成瘾性加剧。这类食物替代了部分娱乐活动，令低收入农村居民产生强烈依赖心理，表现在酒类支出份额显著高于其他收入组。对于儿童，膳食营养知识匮乏的老年人出于安抚和补偿心理，会满足留守儿童含糖饮料的需求而诱发营养不良隐患。总之，对于低收入农村居民而言，一旦成瘾性食物消费增长快于收入增长，就会导致营养健康水平的下降。

　　本文摘自《农村绿皮书：中国农村经济形势分析与预测（2020～2021）》——《中国居民膳食可持续性问题、成因与政策建议》作者：杨鑫。有删选。

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