2020年12月18日，世界中餐业联合会、昆明学院、社会科学文献出版社共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》自2006年出版以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确分析行业发展状态，已成为餐饮产业的权威读物和传播中国优秀饮食文化的重要媒介。《中国餐饮产业发展报告（2020）》分为总报告、区域发展篇、年度热点篇、专题报告篇和附录五个部分。

　　本年度蓝皮书两篇总报告是国家社科基金项目“我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究”的研究成果。第一篇侧重于产业运行研究，分析了2019年我国餐饮产业在宏观经济承压形势下在稳增长、促消费、稳就业和惠民生领域发挥的重要作用，剖析了新冠肺炎疫情对餐饮业发展的政治、经济、社会和技术环境所造成的影响，提出餐饮业要深入研判发展环境变化，以“创新”“协调”“绿色”“开放”“共享”发展理念为指导，在“十四五”期间加快转型升级。第二篇侧重于产业政策研究，总结分析了分区精准防控、有序复工复产等不同阶段的产业政策效果，结合餐饮业长期高质量发展和当前走出困境的需要，提出了短期产业政策调整和长期产业政策转型建议。

　　区域发展篇重点关注了北京、上海、广东、陕西、东北三省以及澳门等省市地区，对其2019年及2020年初餐饮市场呈现的特点及发展趋势进行了盘点和分析。为反映新形势下餐饮产业的发展情况，总结经验，“危”中寻“机”，本书专门设置了年度热点篇，通过调查分析和案例研究等提出了对策和建议。专题报告篇，汇集了素食产业、咖啡产业、夜间美食经济、民族餐饮、饮食文化、食品安全等最新研究成果。附录收录了世界中餐业联合会发布的“关于抗击新冠肺炎疫情”和“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”的倡议书，以及《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准，这些对于行业的规范发展具有较强的指导意义。

　　后疫情时代，中国餐饮如何作为

　　2020年初一场突如其来的疫情，不仅卷走了往年春节的旺季，也导致大批的餐饮企业无法正常运营，许多餐饮企业没有坚持的本钱，根据天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐饮行业新增注销、吊销的企业超过15万家。

1.中国餐饮消费：何去何从

　　2017～2019年餐饮业年复合增长率达到9.88%，高于同期GDP增速。受疫情影响，2020年1～4月社会消费品零售总额10.68万亿元，同比下降16.2%。其中，4月份全国餐饮收入2307亿元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7个百分点。

　　鉴于复工复产复商复学等逐步到位，我们预计下半年我国的餐饮消费会逐步恢复，不排除个别地区会出现所谓“井喷”。但是，我们不认为会有所谓“报复性消费”的高潮。这是因为：

　　第一，餐饮消费具有一定的特点，毕竟受限于自己的消化能力，无法持续地、大幅度地扩大消费。特别是，现在人们越来越关注饮食健康，暴饮暴食的现象越来越少。餐饮消费不同于服装、首饰与电子产品的消费，它的即时性、无法储存性，决定了它的爆炸式增长不容易实现。尤其是进入新时代，餐饮行业的门槛在不断提高，靠爆品、炒作风口可能可以一时走红，但是，很难走远。

　　第二，疫情后的餐饮消费行为会发生变化。一方面，经过几个月的“宅经济”，一部分人开始适应乃至享受“宅”的好处；另一方面，常态化防御措施会影响餐饮消费。比如，北京从2020年6月1日起施行的《北京市文明行为促进条例》，规定要推广分餐制，使用公勺公筷。再比如，厦门市正在加快推进的《餐饮业分餐制管理标准》，拟将餐饮业分餐模式规范为四种：分派式，菜点上席后由服务人员现场派菜；自助式，菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用；位上式，菜点在烹饪过程中按人数分装成单人份上席；套餐式，服务人员将分好的不同菜品组合供给就餐者。这些都会给就餐消费者和餐饮经营者带来一定的挑战。

　　第三，餐饮消费的增长最终有赖于居民收入的持续增长。2019年，全国居民人均可支配收入首次超过3万元，达到30733元，比上年增加2505元。特别是，居民收入增长与经济增长基本同步。2019年，全国居民人均可支配收入名义增长8.9%，比上年提高0.2个百分点，也是近5年来的相对较高水平。扣除价格因素影响后，全国居民人均可支配收入实际增长5.8%，快于人均国内生产总值增速0.1个百分点，收入增长与经济增长基本同步。

　　国际货币基金组织基于全球多数国家疫情将在2020年第二季度达到峰值、下半年消退的基准情景假设，预计2020年全球经济将萎缩3%，比1月份《国际经济展望》的全球经济3.3%的增速，大幅下调了6.3个百分点。其中，预计美国2020年经济将下降5.9%，欧元区经济更惨，将要萎缩7.5%，即使日本经济算比较好的，也是负增长5.2%。而中国经济增长1.2%，中国是全球主要经济体里少数预计为正增长的国家之一，此外，国际货币基金组织预计2021年中国经济增长速度是9.2%。如此看来，2020年中国经济增长不容乐观，2020年《政府工作报告》没有给出明确的经济增长目标，一方面，这有利于我们告别传统的追求GDP增长的做法；另一方面，有利于让大家关注核心的问题，关注“六稳”问题，尤其是就业问题，与此紧密相关的是收入问题，是基本的民生问题。

　　2.中国餐饮企业：要有所作为

　　中国餐饮企业需要提高自己的经营能力，关注现金流，我们在前面都讨论了。这里，我们再提出一些建议：

　　第一，加强全产业链的构建。众所周知，餐饮业涉及从农田到餐桌，背后涉及农产品、畜产品、水产品、辅料、酒水、饮料等，需要在终端加强与顾客的关系管理，这样，餐饮企业要逐步扩大视野，从全产业链的角度提升竞争力。

　　第二，强化外卖投入与运营管理。对于餐饮企业而言，一方面，要重视外卖业务的拓展，加强与外卖平台的合作，扩大收入来源；另一方面，要注重外卖食物的质量，提升服务标准。对于政府监管部门而言，一方面，要联合餐饮行业协会，加强外卖平台佣金管理，制定合理的外卖平台佣金费率，防止平台利用垄断来盘剥餐饮企业。另一方面，政府监管部门要加大检查力度，有效打击黑作坊，保护餐饮行业有序经营，保护消费者的合法权益。

　　第三，加强对顾客的研究。在过去的《餐饮蓝皮书》中，我们已多次建议餐饮企业要加强对顾客的需求研究，加大菜品的研发投入。特别是，在信息化时代，要充分利用大数据收集顾客信息、分析顾客行为。

　　中国餐饮业“十四五”展望：把握长期政策红利，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展

　　2020年是“十三五”规划收官之年，是全面建成小康社会的冲刺年，是实现第一个百年奋斗目标的决胜之年，也是脱贫攻坚战的达标之年；2020年是展望“十四五”的规划之年，是迈向2035年基本实现社会主义现代化的新起点。尽管新冠肺炎疫情在2020年初给整个产业发展带来了巨大危机，但疫情不改中国长期发展目标和发展趋势，危机不改中国人民美好生活的高质量饮食需要。餐饮业作为国民经济中基础性的生活服务业，是满足人民美好生活需求的重要消费产业，是关系广大人民群众的获得感、幸福感、安全感的重要民生产业，在全面建设社会主义现代化进程中依然具有重要作用。习近平总书记强调，“危和机总是同生并存的，克服了危即是机”。

　　因此餐饮业要充分研判新冠肺炎疫情对政策、法律、经济、技术和社会的全面影响，既要运用底线思维，做好应对严峻挑战的准备，从抗击新冠肺炎疫情中总结经验、反思教训，用好短期扶持政策，加快提质增效，强化食品安全管理；又要有战略视野，对餐饮业长期向好的发展趋势和对社会、经济、文化、生态的贡献有清晰的判断，把握长期政策红利，化危为机，以创新、协调、绿色、开放、共享发展理念为指导，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展。

　　1.创新发展

　　在开启全面建设社会主义现代化强国的道路上，在推进社会经济高质量发展的进程中，创新是第一动力。

　　创新发展是餐饮业持续高质量发展的第一动力。在劳动力、土地要素成本趋涨的形势下，餐饮业过去依赖的劳动力密集、粗放扩张型增长模式已经面临越来越严峻的挑战。餐饮业要抓住未来国家发展机遇，必须要加快发展动力从劳动力、土地、资本要素驱动向创新驱动、知识驱动、科技驱动转变，重视高端复合型、技能型、知识型人才引进和培养，重视信息技术、生物技术等科技与餐饮业的融合发展。

　　在政府层面，要更加注重营造适宜创新的餐饮营商环境，通过人才政策、创业政策、金融政策，吸引人才和资本进入餐饮业，鼓励符合数字经济发展趋势、满足人民消费升级需求、提升产业效率和提升产业附加值的产品和服务创新，管理创新，生产模式、商业模式及业态创新，以及烹饪技艺创新。

　　2.协调发展

　　协调是中国特色社会主义建设总体目标，也是保障全面建设社会主义现代化道路的行稳致远的重要发展方式。

　　协调发展是餐饮业全面高质量发展的目标和平稳推进高质量发展的重要保障。当前餐饮业依然处于不平衡发展中，主要体现为城乡发展不平衡，东西部发展不平衡，发展速度与发展质量不平衡，产业发展与产业治理能力不平衡。这些发展矛盾成为餐饮业高质量发展的绊脚石，同时也是餐饮业发展的拓展空间和提升方向所在。

　　在政府层面，一要统筹协调区域发展不平衡，一方面鼓励符合中西部、乡村产业发展和生态保护需求的特色餐饮发展，另一方面鼓励品牌连锁餐饮企业，带动中西部、乡村地区食材产业链发展，尤其是支持有能力和需求的餐饮企业实施精准扶贫战略，带动脱贫攻坚地区食材产业发展；二要提升产业治理能力，提高依法监管、科技监管水平；三要充分发挥行业协会的自我约束和产业协调作用。

　　3.绿色发展

　　绿色发展关系人民福祉，关乎民族未来，是社会主义现代化事业可持续发展的要求。

　　绿色发展是餐饮业高质量发展的本质要求，也是人民美好生活的内在要求。当前中国绿色餐饮发展仍面临不少困难和挑战，一是中国微生物和重金属污染、农药兽药残留超标、添加剂使用不规范、制假售假等问题时有发生，环境污染对食材安全的影响逐渐显现；二是绿色餐饮门店、绿色餐饮生产和服务缺乏高质量、可操作标准和监管措施，员工操作不当导致的食品安全事件和公共卫生担忧时有发生；三是新冠肺炎疫情导致的公共卫生安全风险给餐饮业发展带来了巨大的公共卫生安全冲击和防控挑战，并进一步加速了消费者对健康、绿色饮食的关注。因此，对餐饮业来说，绿色发展既是挑战，更是巨大的机遇。

　　在政府层面，要构建符合餐饮业绿色发展需要的法律法规体系，加快完善食品安全、保护野生动物、公共安全防控等方面的立法，推进依法监管，同时加快高质量标准体系制定，提升餐饮行业标准化水平，建立数字化监测机制和激励与约束机制，通过系统化产业规制方式护航餐饮业绿色发展；继续推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理；鼓励餐饮外卖对配送食品进行封签，使用环保可降解的容器包装；大力推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理，防范“地沟油”流入餐桌；开展餐饮门店“厕所革命”，改善就餐环境卫生。

　　4.共享发展

　　共享发展是中国特色社会主义的本质要求，是全面建设社会主义现代化是否惠及全体人民、是否符合最广大人民的根本利益的检验标准。

　　对于餐饮业来说，共享发展是餐饮业高质量发展的重要特征。作为以中小微企业为主体，以中低收入群体为主要就业群体的餐饮业，要坚持共享发展理念：一是坚持以人为本，发展大众化餐饮，着力满足人民对美好生活的饮食需求；二是抓住共享经济和平台经济发展带来的发展机遇，实现平台、企业和消费者的共赢；另外要规范和完善人力资源管理，让企业发展惠及全体员工，推动形成企业员工命运共同体。

　　在政府层面，一方面，要加大力度保护中小微餐饮企业合法利益，普惠提供政府公共服务，降低金融、法律服务等获取成本；另一方面，根据共享经济和平台经济发展需要，构建社会化多边治理体系，加强对外卖平台的公平性审查，维护共享市场和平台市场公平公正，保护中小餐饮企业的权益。

　　5.开放发展

　　开放发展是建设人类命运共同体的内在要求，是向世界展示中国、让世界了解中国的重要发展理念。

　　中华饮食发展是在全球饮食文化交流中不断发展，饮食文明的融合发展与传播是构建人类命运共同体的重要内容。开放发展是中国餐饮业“走出去”实现全球高质量发展的内在要求，也是引进国际先进餐饮企业，丰富国内餐饮市场的内在需要。尽管餐饮市场“走出去”“引进来”已经具有较长历史进程，但是在“走出去”方面，依然面临诸多挑战，包括资金、人才、供应链，东道国的政治法律环境、经济社会环境等。特别是新冠肺炎疫情在全球暴发后，全球餐饮业面临巨大挑战，很多餐饮企业因陷入经营危机而倒闭。因此中国餐饮企业在实施“走出去”发展战略中，要充分研判国际疫情发展趋势、东道国的投资环境，以及自身国际竞争能力，制定可行、可控的国际化战略和实施策略。

　　在政府层面，一方面，要营造开放包容的外商投资环境，引进更多具有国际竞争力和东道国特色的餐饮企业，进一步丰富中国餐饮市场，满足中国消费者以及海外人士的餐饮需求；另一方面，搭建餐饮国际化公共服务平台，构建符合对外投资需要的人才、金融、商务、法律服务生态。

　　我国夜间经济美食消费的特殊性不容忽视

　　蓝皮书分析指出，夜间经济中美食消费主要由本地居民和外地游客两类群体构成。这两类群体在美食消费的日间时段区隔性不明显，但夜间时段这两类人群有着较为明显的消费偏好性，特别是在信息技术和互联网的加持下，夜间美食消费的特殊性更加凸显，体现在时段、空间、习惯、文化等不同方面。

　　1.消费时段既集中又分散的特殊性

　　按照中国人外出就餐习惯和当前大中城市的工作模式，晚餐或者夜间餐饮消费历来是餐饮市场的重要消费时段和黄金销售时间。目前大众点评收录的餐饮企业，不管是在Shopping Mall里的商圈店还是街面门店大部分的营业截止时间都集中在22：00～23：00。而且根据美团、饿了么、滴滴出行以及阿里巴巴对2019年上半年众多样本城市夜间消费的大数据分析，18：00～22：00的消费额占夜间消费的比重非常高，22：00之后的消费普遍偏低。夜间美食消费作为体现夜间人气聚集特性的业态，不管是从晚餐进食的一般规律和生理阈限还是营养健康的理性考量来看，这个时段具有非常典型的消费集中性。

　　22：00之后美食消费并未停止，这也是各地政策中鼓励延长营业时间的最初出发点。在2018年和2019年各地出台的发展夜间经济实施意见中，一般都将“引导或鼓励餐饮企业延长营业时间”作为一项重要举措，北京商务委2018年《支持“深夜食堂”特色餐饮发展项目申报指南》[27]更明确在“支持条件”中要求：“深夜食堂”特色餐饮街区、特色商圈和特色餐厅一般应在每天晚上22：00到第二天凌晨2：00期间保持营业，提供餐饮服务。

　　但实际上，22：00之后这个时间段美食消费具有明显的分散性。夜市/街区逛吃和线上外卖是该时段美食消费的主流，特别是夜间虚拟线上消费更凸显了该时段美食消费空间分散、时间随机、需求个性化的特点。而且可以预见的是随着各地夜间消费形态日益多元，夜赏、夜游、夜宿、夜趣、夜动、夜购等内容的延伸，美食消费更会因为“无处不在”和“无时不在”而体现出更强的时段分散性。譬如夜游中，22：00点之后的夜间美食消费对于游客而言，属于过夜型消费，是否就近住宿酒店和是否交通便利等因素比是否延长营业时间更关键。

　　因此，延长营业时间不等于必然增加客流，增加了客流不见得能兼顾美食内容的多样性，兼顾了多样性不一定能兼容到差异化的夜间消费形态中。如何实现供给、客流、满意度之间的有效平衡是一个涉及商业模式、业态整合、城市治理的综合性问题，考验的是大智慧。

　　2.消费空间既固定又移动的特殊性

　　对于本地居民而言，夜间22：00前晚餐的“聚而食”，过去是家庭和社交仪式，现在随着生活条件改善，外出聚餐更成为一种休闲欢聚放松的方式。但是在消费空间的选择上呈现两个极端：要么一般是家附近可步行或3～5公里半径范围内（或15分钟生活圈）的社区餐饮门店或购物中心商圈店，其具有空间上的固定性；要么是溜达散步随机选择小街小巷或夜市摊点上的特色小吃，其具有随机移动性。看重的是生活半径范围内的便利性和生活半径范围外的丰富性。

　　对于外地游客而言，专门的夜间美食消费是以体验城市不一样的文化生活氛围为目的，虽然会有慕“名”（名餐饮店、名小吃、名夜市）打卡的冲动，但更倾向于一地停留式。中国旅游研究院发布的《2019中国夜间经济发展报告》显示，夜间游客更倾向的是在夜游地附近选择住宿，而不是白天游玩的旅游吸引物附近。可见，白天赶场式的多地移动模式在夜间是行不通的，他们更期待的是相对固定地点的夜间美食或夜间消费形态能更加丰富多元。目前找不到既能逛逛夜市又能感受特色文化的地方是一些游客的普遍遗憾，这也是昆明反思本地夜间经济现状的重要体会：存在着“文化场馆与深夜食堂不在一起的尴尬局面”。因此，市中心或核心区的商业综合体或文化场所还应该进一步挖掘潜力，加强业态融合，重视夜间美食消费的个性化需求。

　　另外，针对游客还有一个值得关注的固定消费场所——游船。根据2019年携程数据，参与江河湖畔夜游产品的游客数量增加迅速，但是根据作者对珠江夜游、黄浦江夜游、重庆两江夜游、夜游三亚湾等夜游产品的点评文本数据分析，90%以上的点评游客认为夜色夜景美，但凡点评内容中提到餐食，内容少、价格贵、质次是集中的“槽点”，仅有重庆两江游的特色小吃评价不错。总体来看，目前各城市的江河湖畔夜游项目中的“夜景+美食”产品供给严重不足，品种偏少，档次偏低。其实这类城市景观夜游项目在船上停留时间短则90～120分钟，长则180分钟左右，就餐时间和就餐氛围都具备，是值得在美食上做更深入文章的，旅游定价、餐食套票、餐食内容的特色化选择需要更加科学地全盘规划设计。

　　3.消费体验既区隔又包容的特殊性

　　现代城市生活方式，对于大多数人而言，真正属于自己的自由支配时间都集中于夜间，因此夜间消费体验一般以娱乐休闲、放松享受为主要目标，但聚焦到美食消费体验上则体现出文化的区隔性和内容的包容性。

　　当前大多数地方都提出“夜间经济不仅仅是吃喝”，强调要提高文化内涵，但从引流和集聚效应来看，“吃喝”的加入不仅能让旅游景区、文博场所更具人气，而且还能提高文旅消费产品的满意度和竞争力。因为对大多数人而言，夜晚时间更加宝贵，夜间外出体验娱乐尤其是文化消费具有更强的目标性和区隔性，不管是夜间旅游、书店夜读，还是观看文艺演出、博物馆体验都只能在有限的黄金时间段（18：00～22：00）择一体验，很难同时兼顾多个主题。这种文化消费偏好所形成的不同文化主题消费群体，都会对“吃喝”这种偏刚性的内容有要求，不仅要求所选文化空间里有“吃喝”，而且要求有与文化空间和文化主题有机融合的“吃喝”。

　　在这种诉求下，夜间美食消费除了专门的聚餐或美食品尝外，还有更多的消费期许。一方面，因为夜间文旅消费的多元化，而被消费者寄予了更多文化内涵的期望；另一方面，相比于其他夜间消费，美食有着更广泛的民众基础，价格评估的透明度更高，知识门槛更低，这使得消费者不会理性地考量特定文化空间美食定价的溢价性，而只会更强调美食在内容和价格上的包容性。前述游船上的游客并不会因为美景而降低对美食价格的敏感性，也不会因为夜色夜景美而觉得吃汤圆、肥肠面等特色小吃有违和之处，反而是海鲜烧烤自助餐等达不到预期而多有失望，就是最好的例证。

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　　精彩目录

　　序  后疫情时代中国餐饮如何作为

　　Ⅰ总报告

1. 雄关漫道真如铁，而今迈步从头越——2019年中国餐饮产业宏观运行分析与“十四五”展望

一、 2019年中国餐饮产业宏观运行分析

二、 中国餐饮业发展面临的新环境

三、 中国餐饮业“十四五”展望

2. 餐饮业高质量发展的产业政策转型研究报告

一、 新冠肺炎疫情对餐饮业的冲击与影响

二、 当前与餐饮业相关防控及扶持政策

三、 加快推进餐饮业高质量发展的政策转型建议

　　Ⅱ区域发展篇

3. 2019年北京餐饮产业发展报告

4. 2019年上海餐饮产业发展报告

5. 2019年广东餐饮产业发展报告

6. 2019年陕西餐饮产业发展报告

7. 2019年澳门餐饮产业发展报告

8. 2019年东北三省餐饮产业发展报告

　　Ⅲ年度热点篇

9. 抓住机遇调整策略，实现餐饮业高质量增长

10. 加速转型，逆境中紧抓新机遇——以眉州东坡为例

11. 餐饮服务的数字化升级研究

　　Ⅳ专题报告篇

12. 中国素食餐饮业发展报告

13. 中国城市夜间美食经济的特点与实践研究

14. 中国咖啡行业发展报告

15. 云南民族餐饮融创发展的实践探索与经验总结　鲁芬　田芙蓉

16. 中国饮食文化三种表达方式：食材认知、乡土智慧、习俗禁忌

17. 加强食品安全管控助力餐饮企业发展

　　Ⅴ附录

18. 附录1世界中餐业联合会关于抗击新型冠状病毒肺炎疫情的倡议书

19. 附录2世界中餐业联合会关于“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”的倡议书

20. 附录3《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准

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