2020年的春节不同以往，一场突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情拉响了全国公共卫生安全警报，世界卫生组织也把中国此次疫情列为“全球关注公共卫生紧急事件”。在这样严峻的疫情防控形势下，餐饮企业怎么办？

理性判断 求生谋变

中国社会科学评价研究院院长荆林波

　　新型冠状病毒肺炎疫情无情，其直接和间接的影响，有待进一步观测与计算，当下，我国的餐饮企业，应当理性判断，求生谋变。

　　理性判断

　　所谓“理性判断”，包括两个层面，一个是相对宏观层面，一个是企业微观层面。宏观层面涉及对疫情的走势与未来的变化，要有预判，客观理性分析。综合来看，我们认为，目前不宜过于乐观，要做好持久战的准备，也就是说，餐饮企业家们要做好抗争3个月以上的准备。而春节前后3个月是餐饮业的黄金期间，一般春节一个月的销售要占到餐饮企业的全年销售的15%—20%。

　　就微观层面而言，餐饮企业家们要根据企业自身状况，进行判断。西贝餐饮集团董事长贾国龙已经公开表示，如果疫情无法有效控制，企业账上现金流撑不过3个月。西贝作为我国餐饮界的领先企业，尚且如此，对于大多数中小餐饮企业就更加步履艰难啦。每家企业都有一本难念的经，而这需要企业家自己做好判断，分析当下的企业优势、劣势，预判下一步的机会与潜在危险。最为紧迫的是餐饮就餐的场景发生革命性变化，堂食基本没有的状况下，如何维持企业的运行，餐饮企业的“四座大山”——房租、人工成本、食材成本和苛捐杂税仍然存在，这需要企业家做出决断。我们预估有相当一部分中小餐饮企业难以跨越疫情，将面临洗牌。本来，我国的餐饮业的淘汰率就高达近8成，这次的疫情必然会加速中小餐饮企业的倒闭。

　　求生谋变

　　所谓“求生谋变”，也包括两层含义，首先是“求生”，餐饮企业要设法活下来，这是硬道理。求生无非两条路径，其一求得外界的支持，其二谋求内部挖潜。求得外界支持，这里包括来自对餐饮企业各种政府的支持、金融界的支持、房地产商的支持等等，也包括来自餐饮企业供应链上下游产业的支持，更包括来自餐饮企业内部员工的共同支持。具体而言：

　　餐饮协会帮助餐饮企业争取政府相关部门的支持：比如，对于疫情受到冲击的餐饮业要给予相应的扶持政策。餐饮行业协会应当发挥自身作用，积极向有关部门反馈相关建议，比如，向餐饮企业倾斜的贷款政策，减免社保的措施等。特别是，尽快调整在疫情期间企业对休假员工要支付二倍工资做法。

　　餐饮企业要积极争取外援：餐饮企业历来是现金流充足的企业，过去很少向商业银行贷款，如今，必须主动与商业银行对接，谋求生路。外援也包括与房地产企业的合作，争取减免房租。目前来看，许多大地产商都主动响应，减免房租，这是一个非常好的信号。另外，餐饮企业的上游——原材料、食材的供应方，也应当加强协作，共度难关。

　　内部挖潜在于如何彰显餐饮企业的文化，发挥员工的凝聚力。我们欣喜地看到：老乡鸡老板手撕员工减薪请愿书，但是，我们仍然希望员工与老板心连心，共同分担。

　　其次，“谋变”。我们注意到许多餐饮企业开始，创新发展。我们知道，2019年我国餐饮销售收入46721亿元，其中，外卖约6000多亿，今年疫情期间，外卖平台业务同比增加4倍左右，个别企业外卖订单增加了6倍。1月31日，阿里本地生活公司对全国所有口碑商家免除佣金至2020年2月29日，年费延期，推出“外卖极速上线服务”，商家提交申请当日就开通外卖业务等政策扶持。当然，仅仅靠外卖，餐饮企业很难完成自救的使命，餐饮企业仍然需要多方位探索。比如，眉州东坡的王刚董事长，提出“堂食+外卖+半成品+菜场”，试图打通线上线下、打通从农田到餐桌整个产业链。再比如，以商超、生鲜为代表的企业，面临人手紧缺，而餐饮企业可以协同用工，输出劳力，通过“共享员工”模式，渡过难关。此外，许多餐饮企业通过对医护人员和患者的送餐服务，树立了餐饮品牌，为将来的发展打下基础。

　　我们坚信，经过疫情的历练，我国的餐饮企业会更具竞争力，走出疫情之后，我国的餐饮消费会出现一波爆炸性的增长，顾客的“补偿式”消费将助推2020年我国餐饮产业登上5万亿台阶！    

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