新书发布

　　2018年6月30日，由世界中餐业联合会、昆明学院合作推出、由社会科学文献出版社出版的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》在云南昆明召开了新书发布会。

　　餐饮产业蓝皮书

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　本年度蓝皮书分为总报告、地区餐饮产业发展篇、地方菜系创新与发展篇、国际美食之都建设篇、非物质文化遗产专题篇五个部分。

　　2018年恰逢改革开放40周年，总报告深入分析了餐饮产业40年来的发展与壮大，特别是近几年进入提质转型升级新征程后，在消费升级、数字经济、开放共享、绿色生态的新时代发展大势下，日益凸显的新特点。地区餐饮产业发展篇选取了在餐饮产业发展方面具有典型意义的省（区、市），汇集了各地餐饮行业协会和研究机构的研究资源，对北京、上海、广东、陕西、江苏、澳门的餐饮产业进行了盘点、研究和分析，为读者深入了解这些地区餐饮产业的发展情况提供了借鉴与参考。振兴与发展地方菜系，提升区域文化，推动区域经济发展，培育特色品牌，形成产业链条，已成为促进区域产业调整、带动区域经济增长的主要措施之一。本报告的第三部分选取了川菜、鲁菜、湘菜、津菜和沙县小吃，分析了其历史渊源和新时代背景下的发展，对各地区地方菜的发展壮大有一定的借鉴意义。美食之都建设对于树立城市品牌、发展新型餐饮经济有很好的促进作用，本书第四部分选取了已经获得美食之都称号和正在创建美食之都的城市，探讨了如何通过美食树立城市品牌、助力区域经济发展。非物质文化遗产专题篇全方位多角度分析了餐饮类“非遗”在传承与发展过程中存在的诸多问题及其解决之道，并以便宜坊、洛阳水席为例，探讨了新时代背景下“非遗”的现状与发展对策，对我国餐饮类“非遗”的保护与传承有积极的现实意义。

　　把脉新时代中国餐饮业发展的六大新特征

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，新时代中国餐饮业发展具有六大新特征。

　　（一）中国餐饮业开启高质量发展的新阶段

　　在改革开放40年的餐饮产业发展历程中，在很长时期内，餐饮产业围绕政府消费以及温饱消费，抓住了餐饮市场化和餐饮需求社会化的发展机遇，实现了粗放式的高速发展，餐饮收入快速突破万亿元（2006年）、两万亿元（2011年）和三万亿元（2015年），但是从产业自身来看，产业能力依然处于较低水平。一是产业化程度低，产业生产水平总体以家庭作坊式生产为主，产业分工水平低下；二是品牌竞争力弱，全国性品牌餐饮企业相对较少；三是创新能力弱，产品同质化程度高；四是食品安全风险控制水平落后。这种低水平粗放式发展在外部政策、经济、社会和技术环境冲击下面临着较大产业发展压力。正是这种外部压力成为近年来餐饮业加快供给侧改革推动整个产业转型升级，提高发展质量，保障长期可持续发展的巨大推动力。

　　随着中国居民收入的增长，新型城镇化水平和乡村发展水平的提高，大众化餐饮需求的增长和升级为餐饮业提供了强劲的内生增长动力。在政府扩大消费需求，加强食品安全监管，鼓励大众化餐饮发展等政策环境下，在需求侧变革和供给侧改革的共同作用下，餐饮产业紧紧围绕消费需求，通过提高产业化水平、科技应用水平、食品安全控制水平等多种方式，加快转型升级速度。可以说，“十三五”开局至今，餐饮业正在恢复勃勃生机，供给侧结构性改革成效明显，产业化能力、品牌能力、创新能力和食品安全控制能力有了质的提升，正在步入高质量发展的新阶段。

　　一是产业化水平不断提高。随着餐饮收入规模的扩大，产业规范化、连锁化、标准化和工业化发展水平的提高，产业分工水平稳步提升，专业化厨房服务、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等企业不断涌现，现代化的餐饮产业分工体系日益完善，极大地提升了产业发展效率。

　　二是品牌发展水平进一步提高。餐饮企业的高质量发展是餐饮业高质量发展的主要体现。近年来，伴随湘鄂情、俏江南、静雅、金钱豹等一批传统品牌被时代淘汰，市场竞争造就了一批高质量餐饮品牌的发展。以海底捞、外婆家、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等为代表的新兴品牌崛起，以全聚德、广州酒家等为代表的老字号品牌转型发展，以及大量地方餐饮品牌、互联网餐饮品牌的发展，都进一步提高了中国餐饮业品牌发展水平。

　　三是餐饮业科技发展提升创新能力。餐饮业对科技的重视程度和投入强度加大，从原材料、生产到服务各个环节的科技应用水平不断提高，从而提高了产业效率，推动了产业创新。当前依托互联网、云计算、大数据、人工智能等科技支撑，互联网订餐、外卖平台、智能餐厅、数字餐厅、裸眼3D菜品等业态创新、模式创新、产品和服务创新不断涌现。

　　四是餐饮业食品安全风险控制水平提高。通过加强政府监管，加大企业食品安全管理投入，提高企业供应链管理水平，健全食品可追溯系统，餐饮业食品安全风险控制水平有了较大提高。

　　（二）科技成为新时代中国餐饮业发展的核心要素

　　伴随信息技术等科技的发展和广泛应用，科技正成为新时代中国餐饮业发展的核心要素。餐饮产业的科技应用，变革了餐饮产业的传统管理方式和生产方式，促进了产业的管理创新、商业模式创新、业态创新和产品服务创新发展，提高了产业的服务效率和服务水平，推动产业步入高质量发展阶段。

　　一是科技推动餐饮步入数字化管理时代。在餐饮业发展的很长时间内，餐饮业整体信息化水平落后于国家整体信息化水平。高昂的信息化成本和学习使用成本是众多中小微企业实现数字化管理的障碍。随着云计算的发展，SaaS软件的广泛应用极大地降低了餐饮企业的信息化成本和学习成本，提升了餐饮业数字化管理能力。

　　二是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。尽管餐饮产业总体市场规模接近4万亿元，但是由于受到餐饮市场主体小而散以及餐饮产品服务的时空限制，4万亿元餐饮市场往往难以聚合形成规模化优势。这阻碍了餐饮产业的产业化发展。而餐饮产业互联网平台通过互联网培育发展餐饮产业多边市场，使得受时间和地域限制而割裂的餐饮市场打破时空限制，聚集形成规模化的市场，进而极大地提高了产业发展水平。除了上文中所述餐饮外卖平台，还有面向消费者的互联网餐饮等位平台、互联网餐饮点餐平台、互联网餐饮支付平台、互联网餐饮评价平台以及集合上述服务的综合性平台；面向生产者主要有互联网餐饮供应链平台、互联网餐饮信息化平台等。这些平台的出现和发展可以提高餐饮产业市场的聚集水平，从而提高产业发展效率。互联网餐饮平台的数据积累为餐饮产业大数据发展提供了重要的数据资源。

　　三是物联网和智能技术推动餐饮产业智能化发展。面对餐饮业日益增长的人工成本和租金成本压力，利用科技来降低成本是重要解决路径。随着物联网和智能技术应用的日益普及，厨师机器人、服务机器人、智能识别等科技应用推动了智能餐厅、无人餐厅的快速发展，当前已经从概念阶段进入到实际应用水平。

　　四是3D、虚拟现实（VR）、增强现实（AR）技术推动产品和服务创新发展。3D技术、VR和AR技术的发展推动了餐饮就餐环境、菜品的创新，使得消费者在获得味觉享受的同时，体验了身临其境的视觉享受。

　　此外，还有农业、工业领域的新科技在餐饮业的引入和应用，进一步提高了餐饮业的科技含量。

　　（三）融合成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势

　　餐饮业的跨界融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，也是必然趋势。在电子商务、社交网络不断替代线下实体场景的交易和社交功能时，餐饮业所具有的不可替代的体验功能和刚需特性使其成为各个产业的争相融合的对象，餐饮业的边界加速扩大至农业、零售业、文化产业、旅游业等各个领域。尤其是在零售业，其与餐饮业的融合发展成为2017年商业发展的热点。

　　在2016年马云提出“新零售”概念后，阿里的“盒马鲜生”，永辉超市的“超级物种”，京东的“7-Fresh”，百联的RISO都把餐饮业态引入零售门店，使得餐饮业跨界融合处于行业风口中。不仅仅在零售业，餐饮业自身也在积极引入零售业态，提高门店效益。

　　从零售业和餐饮业的发展来看，这种跨界已经具有一定的产业发展历史，比如便利店中提供的快餐服务，海鲜市场中提供的产品加工就餐服务，餐饮门店中提供的非即时烹饪食品销售服务等。但过去的跨界依然处于跨界组合阶段，当前的跨界两者互补和联系更加紧密，真正实现了融合。

　　对于零售业来说，由于受到电子商务的冲击，线下交易份额在逐步萎缩，只有充分发挥实体体验的优势才能获得更多线下客流，而餐饮业作为体验经济的重要产业，正是线下引流的最好业态选择之一，而且在生鲜零售门店引入餐饮业态，可以缩短供应链，为消费者提供更好的服务和体验。

　　对于餐饮业来说，受限于门店服务半径和消费者就餐时间，餐饮门店的生产利用率、餐位利用率和人工利用率都具有较强的周期性，而发展零售业态可以在很大程度上抚平这种服务半径、餐位限制和消费周期带来的影响，提高门店盈利水平。

　　此外，餐饮业的跨界融合还体现在农业与餐饮的融合、旅游与餐饮的融合、文化与餐饮的融合等方面。总之，融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，餐饮业的体验功能和基础性消费特点使其成为各个消费领域吸引客流的重要产业，同时餐饮业也通过与其他产业的融合，促进了自身的创新发展。

　　（四）竞合成为新时代中国餐饮业发展的主题词

　　竞争与合作正在成为新时代中国餐饮业发展的主题词。一方面，随着信息传播加速、商业空间的调整，新时代餐饮业面临更加激烈的竞争环境。餐饮业是市场机制发挥较为充分的产业，行业竞争激烈，每年新进市场和退出市场的主体都非常多。尤其是在人流向商业中心聚集，信息流向互联网平台聚集的新时代，消费者与以往相比拥有更多的选择权、更低的选择成本，每个餐饮企业既拥有更多更好的发展机会，同时也面临更多更激烈的竞争。

　　另一方面，随着市场竞争环境的加剧，餐饮竞争已经不仅仅是单个餐饮企业的竞争，更是餐饮集群的竞争、商业区域的竞争、供应链的竞争，因此餐饮企业正在加强餐饮集群之间的合作，实现有序竞争，发挥餐饮集聚效应，加强与商业地产、各业态的合作，实现商圈的共赢，加强与上下游供应商的合作，实现餐饮企业核心竞争力的提升。当前餐饮业出现的共享厨房、共享厨师等新兴共享经济形态正是新时代中国餐饮业竞合发展的重要体现。

　　（五）健康成为新时代中国餐饮业发展的内涵特征

　　新时代居民美好生活的饮食诉求已经从过去的“吃饱”向“吃好”转变。尽管“吃好”意味着更多多元化饮食消费需求，但是其基本诉求在于健康。因此，新时代中国餐饮业发展必然建立在健康的就餐环境和餐饮服务上。

　　健康的首要保障是安全。食品安全是餐饮业发展的生命线，是重大民生问题。特别是在通信便捷、社交媒体广泛应用的网络时代，食品安全事件会严重损害企业发展，损害消费者对产业的消费信心，更为严重的是会引起社会恐慌，影响社会稳定。在各级政府、协会、消费者、企业的重视和共同努力下，《食品安全法》的颁布，监管机构改革，食品安全信用档案的建立，各地“阳光厨房”工程的实施，原辅材料可追溯机制的建立，企业食品安全人员的设置和管理机制的建立等，完善了中国餐饮业食品安全的法律法规、监管体制机制和企业管理制度。产业食品安全控制水平相比过去有了巨大的提升。

　　在安全的基础上，健康是新时代居民美好生活的重要诉求。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，高热量、高脂肪、高蛋白等富营养饮食过量摄入带来了诸多健康问题，如肥胖、高血压、高血糖、高血脂等“富贵病”。国家卫生计生委公布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》（以下简称《报告》）显示，与10年前相比，我国居民平均每天多吃了3.8克的脂肪，成人超重率从22.8%增长到了30.1%，高血压患病率从18.8%上升至25.2%，糖尿病患病率激增到9.7%。这种因饮食带来的慢性疾病已经引起了高度重视，特别是在经济发达地区。近两年来，餐饮企业高度重视健康问题，从就餐环境、原辅材料、菜品规格、营养搭配等各个方面营造健康餐饮品牌，以满足消费者的健康饮食需求。以沙拉主题餐饮为代表的轻餐饮的快速发展，营养配餐的兴起，正是迎合了消费者的饮食消费理念的转变。餐饮消费已经由过去的重口味、重数量的肉食为主的消费结构向低盐、低糖、低油的素食为主的消费结构转变。

　　（六）人民满意度成为新时代中国餐饮业发展的重要衡量指标

　　在新时代，餐饮业发展的重要目标就是满足人民的美好生活需求。能否满足人民美好生活需求关键在于人民对餐饮业的满意程度。因此在大众化餐饮已经占据85%以上餐饮市场的产业格局下，人民满意度已经成为新时代中国餐饮业发展的重要衡量指标，是决定一个餐饮企业（品牌）能否长期发展的关键，因此必须树立以人为本的发展理念。

　　对于政府来说，伴随城镇化水平的进一步提升，乡村振兴战略的深入实施，要做好餐饮产业规划，营造良好发展环境，引导产业健康、有序发展，为地方经济、人民民生做贡献。一是发展多层次大众化餐饮市场。坚决守住食品安全红线，把满足人民日益增长的美好生活的餐饮消费需求作为餐饮产业发展的首要目标，发展多层次大众化餐饮服务市场，既要保障居民基本餐饮需求的供给，又要满足不同收入阶层、年龄结构的多元化的餐饮消费需求。二是科学规划社会餐饮网点。充分考虑消费者在工作、生活、旅游休闲的全生命周期的社会化餐饮需求，科学规划社会餐饮网点，特别是要完善社区餐饮服务网点，降低消费搜寻成本。

　　对于餐饮企业来说，首先，要变革传统的以生产为中心的思维模式和企业流程，改变过去以厨师为出发点的B2C模式为以消费者为出发点的C2B模式，即要精准定位消费者，时刻了解消费需求的变化，并以消费者消费需求出发，统领企业产品研发、组织管理、生产实施和品牌营销。其次，要重视消费者各个渠道的消费反馈，并根据反馈信息不断改进产品和服务，提高满意度。随着互联网的发展，以大众点评网、口碑网为代表的在线名誉评价体系以及各类社交媒体已经成为消费者表达消费感受的主要渠道之一，成为餐饮企业和消费者互动、提高满意度的主要渠道之一。

　　但是即便是在互联网时代，餐饮企业的满意度最终也是建立在产品和服务品质上。仅仅赢得了消费者的眼球而没有获得消费者的胃和心，是无法在如此激烈的市场竞争中树立竞争优势的。以网红餐饮为例。网红餐饮是利用互联网传播效应和粉丝经济迅速发展的新兴餐饮品牌。互联网新兴餐饮品牌的崛起为中国餐饮产业发展带来了新生力量，其对消费者的餐饮需求的敏锐嗅觉，对餐饮服务的全新理解和诠释，对互联网传播渠道的熟练应用以及对互联网消费者的尽心维护，为餐饮业发展带来了新理念和新元素，并带动了一批非餐饮人士跨界创业进入餐饮产业，活跃了整个餐饮市场。但同时也存在大量网红餐饮，仅仅依靠互联网营销炒作，并不注重产品的安全和品质、企业和供应链的管理，最终昙花一现，在竞争中迅速湮灭在市场中。

　　2017年北京餐饮产业发展呈现出五大特点

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，2017年北京餐饮产业发展呈现出五大特点。

　　（一）增长领先于GDP

　　2017年是餐饮业大变革的一年，消费需求升级带来的生产模式创新，以及新技术应用带来的生产结构变革，让餐饮业步入了新的局面。可以说这一年北京的餐饮市场发生了不少改变，但可喜的是，在各种改变之下，2017年餐饮业依然保持了10.7%的增长率，领先于GDP增长。

　　北京一直是全国消费能力最强的城市之一，高消费力刺激着消费行业的成长，同时也给行业营造了竞争异常激烈的局面，餐饮业就是在这样一种局面中存活。首都北京，不仅承载着全国政治中心的职能，在新的城市定位中，还是全国的文化中心、国际交往中心、科技创新中心，身处这样环境的北京餐饮业也呈现了不一样的发展特点。

　　（二）阳光餐饮工程启动，餐饮行业整体品质提升

　　对于餐饮行业来说，品牌发展最重要也最基础的条件就是卫生。随着媒体不断曝光，不少餐饮企业的卫生问题也正在被逐渐消灭。近两年政府越来越重视餐饮卫生的问题，党中央、国务院对治理“餐桌污染”、提高餐饮业质量安全水平等工作也提出了明确的要求，北京餐饮行业也在积极贯彻和落实，根据国家需求，北京市在“明厨亮灶”的基础上，全面开展实施“阳光餐饮”工程，而这个工程也计划通过3年时间完成。

　　“明厨亮灶”工程，是2014年2月由国家食药监总局宣布在各地餐饮行业开展的工作，这项工程也在2015年正式开始在全国推广。现在在很多餐饮门店都可以看到餐厅后厨，会通过透明玻璃墙、视频、开放式厨房等多种形式来展示，这就是贯彻了这项工程中“对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下”的要求。

　　在政策方面，北京市也积极响应政府号召。在2017年8月，北京市食品药品监督管理局下发了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（2017年版）》，这次下发的指导意见中也正式对明厨亮灶的展现形式进行了明确的规范，并对明厨亮灶的形式和制作要求有了比较详细的描述和解释。明确规定了明厨亮灶应主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房三种展现形式；操作空间分为公共展示加工烹饪间（区）、专间、专用操作场所、清洗消毒间（区）等关键部位；展示环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒、餐厨废弃物管理等。这项工程在北京的实施也非常迅速，比如2017年“五一”北京簋街重装开业，首次开市的23家餐饮企业安装了可视化视频系统，按计划“明厨亮灶”工程要覆盖簋街现有125家餐厅。截至2017年上半年，北京市共有近1万家餐饮单位完成“明厨亮灶”改造。

　　此外，在“明厨亮灶”工程改造基础上，为期三年的“阳光餐饮”工程计划也肯定会对北京市餐饮行业带来不小影响。目前阳光餐饮工程建设主要围绕市内500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业。工程目标也是在2019年底前，做到基本覆盖各类餐饮品牌，希望尽快打造超过100条工程示范街区。通过这项工程可以先形成一批集安全、卫生、服务于一体的先进餐饮企业，通过这批典型的优秀企业，也可以带动增强京城整个餐饮行业的自律意识。

　　这项工程目前也取得了一定成果，根据北京市食品药品监督管理局公布的数据，截至2017年11月，北京已有超过1万家餐饮企业按照“阳光餐饮”工程的建设要求完成了改造。

　　（三）城市功能定位明确带来新机遇

　　从习近平总书记最早提出北京“四个中心”新功能定位，到北京市政府审议通过《北京城市总体规划（2016年~2030年）草案》，进一步明确了北京未来15年将全面围绕“全国政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心”定位发展，北京新城市格局随之展开。

　　按照2017年《北京城市总体规划（2016年~2030年）草案》来看，北京新城市的功能定位大致可分为六大板块，其中很多板块都与餐饮行业息息相关。在新的城市发展方向中，也逐渐确立了北京作为首都的明确定位和未来的发展目标。其中比较受人关注的，就是为调整空间布局进行的非首都功能疏解。在这一功能整体定位的指导下，北京也在近两年开始了疏解非首都功能。比较明显的举措就是开始逐步腾退一般制造业、区域性市场和区域性物流功能，从而加快构建首都的“高精尖”产业结构。作为城市发展必不可少的餐饮业，新的城市发展规划在落实过程中，也肯定会给餐饮业带来新的挑战和机遇。比如对于北京城市副中心建设，今后会有很多政府机构迁入，届时将有几万人迁移至城市副中心工作、生活。所以，城市副中心的生活服务业配套需求，尤其是餐饮业的配套需求会给餐饮业发展带来一定机遇。针对城市副中心建设，通州区也计划选定一些区域，重点对生活性服务业网点进行布局，政府也呼吁餐饮企业积极参与到城市副中心和雄安新区的建设。雄安新区的建设，同样也离不开餐饮需求，这些都会成为今后餐饮行业发展的新机遇。此外，在新功能定位中，对于城市文化方面的建设，总体规划也要求加强历史文化名城保护，强化首都风范、古都风韵、时代风貌的城市特色。作为城市最具代表性的餐饮，尤其是老字号品牌，自然也会面临新的发展机遇。所以如何抓住城市功能调整的新机遇，是北京餐饮行业需要共同思考的问题。

　　（四）互联网不断渗透改变餐饮经营习惯

　　互联网技术不断渗透到餐饮行业，在改变消费习惯的同时，也给餐饮业的经营带来了天翻地覆的变化。

       1. 消费者越来越依赖第三方评价，餐厅线上运营成为必修课

　　互联网带给餐饮行业的改变是方方面面的，可以说从最开始的选择餐厅就带来了很大影响。调查数据显示，目前有将近六成的消费者在选择餐厅过程中，会主要参考美食点评类平台。互联网时代，最大的改变就是人们获取信息的渠道更加多元化。所以，此前人们获取信息的途径会以广告、卖家宣传为主，但现在消费者更愿意甄选好口碑的餐厅，而这个好口碑更多是来自其他消费者在第三方互联网平台或各种社交平台上做出的真实信息反馈。因此，这也让餐饮业的营销模式开始逐渐发生改变，除了加强新媒体的营销，现在很多餐饮品牌的营销也开始向买方过渡。为了让越来越多的消费者能给自己的餐厅打出好评，餐厅自然也不得不开始注重提升自身的服务品质、菜品特色，这其实也是对自己品牌在第三方平台的形象展示。

       2. 移动支付越来越普遍，餐饮业进入数字化经营时代

　　统计数据显示，移动支付已迅速占领市场，第三方平台现场支付的比重从2015年的9.9%上升至2017年的59.7%，也就是说已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。根据美团点评发布的大数据，仅2017年前11个月，餐饮行业消费移动的支付渗透率，就已经比同期上升了3倍。支付宝、微信作为第三方支付手段，随着普及范围逐渐扩大，基于大规模支付数据的数据分析将成为餐饮经营新的参考，餐厅经营将进入更加精细化的时代。

       3. 外卖告别粗放式增长，进入稳定发展期

　　美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，整个国内2017年线上外卖市场的规模约为2046亿元，同比增长23%，其中选择在线订餐的用户规模已接近3亿人，几乎每4名中国人中，就有一名会选择线上订餐。不过，餐饮外卖行业经过井喷式增长后，目前随着格局的逐渐稳定，发展也进入平稳期。

　　值得一提的是，面对2017年餐饮市场的整体升级，外卖送餐平台也发生了一些改变。其中最大的变化，就是经历外卖送餐平台初期的烧钱价格战模式后，消费者对于外卖的需求也逐渐开始告别以图便宜为主的价格导向，越来越多的消费者在外卖送餐平台由开始注重菜品品质，逐步向品牌导向转移。也正是这种需求的转变，开始让外卖企业不再烧钱引流，而是更多做起外卖模式和产品的研究。最重要的表现之一就是外卖需求开始因场景不同而被逐渐细分，从量变到质变，外卖行业步入品牌化阶段。

　　现在餐饮行业也开始形成共识，外卖已成为继做饭和堂食后，中国消费者第三种常规的就餐方式，有数据显示近一半的中国消费者目前每周叫外卖次数超过三次。很多业界人士也预测，外卖交易额在2018年很有可能会占到餐饮行业总体的10%。

　　（五）继续深挖北京特色京菜文化

　　推动老字号餐饮传承发展是建设全国文化中心的重要内容，是彰显大国首都魅力的有效途径之一，也是提升城市生活品质的重要举措，要坚持保护、传承、发展并举，深入挖掘北京老字号内在的京味京韵，促进北京老字号餐饮焕发新的生机，加快北京老字号餐饮创新发展，着力打造北京历史文化的“金名片”。

　　北京作为著名的历史古都，已汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族博采众长、四季分明、菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色，所以如今提到京菜，人们印象比较模糊。随着市场发展，很多创意菜的诞生为京菜带来创新，所以作为拥有首都独特的历史积淀与汇聚了各方特色的京菜，有别于中国的“四大菜系”，甚至不同于“八大菜系”。虽然京菜集合了各家之长，但由于宣传推广不够、政策扶持力不强、创新意识缺乏，所以人们对京菜的认知还比较模糊，目前整个行业中京菜的知名品牌也相对较少。但是对于北京来说，为体现国际一流和谐宜居的城市理念，有必要打造属于城市自己的京菜饮食文化，因为打造好属于城市自己的饮食文化，可以助推提升城市本身的影响力，还能在一定程度上提高百姓生活性服务业的品质，同时这也是加强京味文化建设，具有比较重要的现实意义和历史意义。

　　政府层面也一直关注京菜和京味文化的挖掘工作。北京烹饪协会在北京市商务委的支持指导下，从2016年开始提出开展“挖掘整理、振兴发展中国京菜文化工程”，以举办首届中国京菜美食文化节活动为抓手，开展了一系列以宣传、传承、促销为主的品牌活动。政府层面的支持态度，也得到了北京餐饮行业积极的回应，从工程开展至今，已有超过百位行业专家为京菜概念的修订出谋划策，这些专家也从专业角度共同探讨京菜名店、名厨、名菜的认定办法；从各个宣传渠道，通过各种传播途径，向国内百姓传递支持振兴中国京菜的愿望和建议。在线下活动方面，也通过打造京菜美食节开幕式、小吃节、京菜进社区、中国京菜名店认定、中国京菜走进阿斯塔纳世博会及中国京菜促销等重点活动展示了北京餐饮人的责任感和使命感。

　　2017年，为了进一步鼓励老字号餐饮企业传承经典，不断创新，北京市商务委提出：一要继续加强传承梯队的建设，建立老字号工匠职称评定机制，分级分类落实待遇，让老字号技艺从业者增强职业荣誉感；二是深入研究老字号的历史文化，挖掘老字号创业者故事，重视老字号传人，加强影像资料的整理和保存；三是加强品牌宣传，以牌匾、店训、招牌产品（服务）、传承人、老店五要素为核心，把老字号金字招牌擦亮。

　　在传承与创新的大背景下，“振兴京菜”成为2017年北京美食文化传承与发展的主题，尤其是在政府的主导下，工作开展得也是有条不紊。比如在北京市商务委主办、北京烹饪协会承办的首届中国京菜美食文化节上，业内人士一起共同推进京菜美食餐饮促销和京菜名店、名厨、名菜评选等活动，进一步扩大京菜品牌影响力，有效促进了全市餐饮市场消费。

　　现代化的体系让西安餐饮市场生机盎然

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，现代化的体系让西安餐饮市场生机盎然。

       1. 餐饮市场规模快速扩大，产业贡献显著

　　西安市餐饮市场在近几年恢复了两位数增长，餐饮收入2016年达到289.78亿元，同比增长11.9％，高于全国平均水平，餐饮业经营网点47000个，从业人员30万人以上；2017年已超过320亿元收入。西安市餐饮业对扩大就业、满足消费、拉动经济增长起到了日益重要的作用。

       2. 餐饮结构日益优化，体系日渐完善

　　西安市餐饮业经过转型升级，餐饮结构逐步优化。以满足人民美好生活饮食消费需求为主导的大众化、品牌化、规范化餐饮快速占据西安餐饮消费市场。从餐饮服务体系来看，从老字号到网红品牌，从高档会所到街边排档，从美食集聚区到社区门店，从官府菜到小吃，从陕菜到外地各式菜系，从中餐到各式咖啡馆和西餐，从堂食服务到外卖服务，从团餐服务到私人定制服务，西安市满足各层次消费者多元化需求的多业态、多业种的餐饮服务体系日渐完善。

       3. 国际化餐饮消费潜力巨大

　　西安市国际化餐饮消费具有巨大的潜在增长动力。一是西安独有的旅游资源优势带来大量境外游客。2016年西安市接待境外游客达到338.2万人次，2017年接待游客数量继续保持高速增长；二是西安市在建设国际化大都市进程中，在推进“一带一路”建设中，必将会有更多国际资本、企业、人才等进入西安，也会有更多的国际交流；三是西安市众多高校发展带来大量留学生和外籍教师；四是西安市人民日益增长的餐饮体验需求，也为国际化餐饮带来巨大市场空间。

　　昆明市创建国际美食之都具有重要意义

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，昆明市创建国际美食之都具有重要意义。

　　面对新形势和新背景，为了促进昆明市餐饮产业尽快转型升级，发展城市“新经济”和“新动能”，云南省政府于2015年12月颁发了《“舌尖上的云南”行动计划》，昆明市也制定了《昆明市现代服务业“十三五”发展规划》，助力昆明市美食与旅游业的发展，美食旅游已经逐渐成为昆明市旅游业发展的新方向。因此，依托现有的资源和条件，积极申报创建美食之都，将昆明建设成为以美食文化为符号的创意城市，对其城市发展、餐饮业和旅游业的发展均具有十分重要的意义。

　　（一）有利于促进餐饮产业转型升级，推动餐饮全产业链战略的实施

　　现阶段，随着国内外政策的不断调整，我国城市发展面临资源环境等方面受限的瓶颈，城市产业发展逐渐进入了提质增效和转型升级的关键时期。因此，在现有产业的基础上大力发展现代餐饮服务业将是推动昆明市创新发展的重要途径之一。在此背景下，昆明市提出了建立国际美食之都的战略目标，具有十分重要的意义。

　　一方面，有利于餐饮产业的深度发展，如从原料的生产、加工、物流配送、烹饪、餐饮服务到高端定制需求等产业链上下游的延伸；另一方面，有利于完善相应的产业体系，并构建与美食相关的配套产业体系，如餐具、烹饪器械、旅游、娱乐、宣传、营销推广、技术培训、产品研发、环境氛围等。借助创建工作，深入实施餐饮全产业链战略布局，把昆明建成全球滇菜标准制定和发布中心、全球滇菜辅料生产和集散中心、全球滇菜文化交流和创新中心、全球滇菜人才培养和输出中心、饮食营养与健康教育中心等，使昆明能在优化城市产业内在布局的同时，整合、开发资源为自己输血造血，形成昆明经济发展新的源泉和动力。

　　（二）有利于推动城市经济持续增长，提升人民生活水平

　　昆明城市的发展，受资源容量的硬性约束较为严重，在经济新常态背景下，城市发展已不再是“有没有、够不够”的问题，而是“好不好、优不优”的问题。结合昆明实际，创建国际美食之都，将美食产业作为反映城市文化特色的一个产业，构建创意城市，谋求各行业的创意发展，将是城市供给侧结构性调整和城市经济持续增长的需要。同时，通过培育国际美食之都，势必拉动餐饮行业发展，扩展行业发展外延，营造饮食文化氛围，促进餐饮商品的销售，增加行业在烹饪、管理、咨询、服务等方面就业岗位的需求，扩大择业渠道，提升城市经济、社会发展水平。

　　（三）有利于推进“世界知名旅游城市”目标的全面实现

　　昆明是中国面向东南亚、南亚的门户，是云南省的省会城市，具有十分独特的区位优势。2017年，昆明长水国际机场共开通航线358条，其中国内航线280条，国际和地区航线78条；通航城市170个，其中国内城市119个，国际和地区城市51个；完成运输起降34.89万架次，年旅客吞吐量达4473万人次，居全国第6位，年货邮吞吐量41.86万吨根据昆明市商务局调研数据整理。，昆明作为连通内外、辐射区域的中心位置越来越明显。

　　随着昆明建设“世界知名旅游城市、国际旅游集散地和目的地”工作的不断推进，创建国际美食之都不仅能培育城市旅游的个性和特色，突出差异和优势，彰显城市文化，同时还能借助昆明区位，利用对国内外地区城市美食文化的宣传和交流，让游客不仅能游在昆明，更能食在春城，打造世界级的金字招牌，提升昆明软实力，从质上实现发展和跨越。

　　（四）有利于全面提升市民健康素养，打造“中国健康之城”品牌

　　昆明市第十一次党代会提出，昆明将着力打造“中国健康之城”等五大品牌，而膳食健康是人体健康的重要保障，昆明通过创建国际美食之都，引导市民合理膳食，健康生活，树立大健康理念，建立全民饮食健康的方式，为实施打造“中国健康之城”，提升群众健康水平提供有效途径。