2018年6月5日，“2018澳门旅游休闲论坛暨《澳门绿皮书：澳门旅游休闲发展报告（2017~2018）》发布会”召开，此次会议由澳门基金会赞助，澳门科技大学社会和文化研究所、澳门民航工会、澳门旅游从业员协会及澳门旅游学会主办，社会科学文献出版社协办。

　　嘉宾剪彩仪式

　　2017年，澳门赌收2657.43亿元（澳门元，下同），录得19.1%的全年涨幅，对旅游休闲产业产生积极的关联效应。尽管8月遭受强台风“天鸽”侵袭，但旅游业整体表现理想，访澳旅客人次实现恢复性增长，全年入境旅客人次达3261万，同比增长5.4%；留宿旅客（1725.5万人次）以及占旅客总量比例（52.9%），创历史新高；全年旅客消费增长16.4%，达613.2亿元；旅客人均消费1880元，录得10.5%的增幅。

　　《澳门绿皮书：澳门旅游休闲发展报告（2017~2018）》主创团队合影

　　澳门作为“美食之都”的发展路径

　　美食是游客在旅游当中的重要体验，在澳门被列入联合国教科文组织的“美食之都”之后，需要在当地各色美食的基础上，对饮食的特色加以提炼，并且需要借美食活动及全方位宣传，提升澳门整体旅游业发展水平。澳门作为“美食之都”的未来发展路径主要在以下方面。

　　第一，打造本土品牌，扶植“特色老店”的传承与发展。

　　“美食之都”的核心是澳门的本土饮食品牌，传统店铺、手工特色小吃都是澳门值得向世界推广的品牌。老字号美食是澳门活的历史，是澳门的精神写照。“老店”既是一种经济现象，也体现了一种历史文化传承。老店品牌有澳门独有的文化底蕴，通过发掘、认定具有澳门特色的“老店”，给予它们适当的保护和支持，帮助它们发展成为现代意义的品牌，从而更好地适应竞争和满足消费者需求，既是澳门经济适度多元发展的需要，也是保护和传承澳门传统文化的需要。由于各种因素制约，很多老字号存在人员老化、品牌弱化、理念僵化等问题。《澳门特别行政区五年发展规划(2016~2020)》更是明确提出支持特色老店改善经营环境。特区政府将持续支持中小企业，包括传统餐饮老店、特色老店的发展，并根据社会经济的发展和营商环境的转变适时调整管理措施。目前，政府部门正积极缓解中小企业的用工难题，积极为中小企业推荐合适的求职者，并增设网上招聘服务，开办提升职业技能水平的培训课程。

　　第二，建立澳门美食和烹饪艺术的认证和餐厅服务评价标准。

　　建立澳门美食和烹饪艺术的认证和餐厅服务评价标准，可以引导澳门美食步入良性发展轨道。为推广优质旅游服务，旅游局于2014年推出“星级旅游服务认可计划”，目前已有201家餐饮企业获得认证。除此之外，澳门米其林星级餐厅认证也是一项重要的评审工作，2018年澳门获颁米其林星级餐厅的共有19间餐厅，其中有2家三星、五家二星和12家一星餐厅。此外，可以借鉴周边国家和地区的先进经验，例如非常重视烹饪艺术和传统食品的日本和韩国。近期，日本政府计划采用日本名厨“厨房”的认证制度，试图为在国外的日本餐厅制定一个认证厨师的方法。韩国旅游组织在2014年推出了一套新的认证体系，被称为烹饪餐饮体验认证系统，旨在确定餐饮服务标准和正宗用餐体验。在澳门这个中西文化交融的地区，应该考虑到不同饮食文化的交融和本土化发展，所以建立针对本地文化特色的餐厅星级评判标准十分必要，在提升澳门本地餐厅服务标准的同时，给予游客消费指导，奖励那些具有文化特色的澳门餐厅，增加良性竞争。特区政府或相关旅游单位可以组织建立饮食文化评价标准来规范行业整体素质，以科学的衡量体系和标准来优化澳门特色餐厅。

　　第三，促进澳门“美食之都”经济效应下的文化创意产业发展。

　　美食作为一种文化创意活动，深深扎根于城市社区和日常生活。民间灵感和知识正在成为美食创新的源泉。对于澳门饮食业的文化创意领域的定位，我们认为对澳门饮食行业的整体文创氛围进行提升是工作中的重点。首先，通过创造增值的美食活动，并通过创意产业的发展，作为创新发展战略的引擎，打破工业和功能界限。美食不仅是文化的载体，也是文化创意产业发展的触发点，应与传媒业、博物馆相关文化产业、旅游业、设计业、文艺娱乐、动漫游戏结合起来实现。其次，使美食成为更广泛的城市发展体系的重要组成部分，加强美食在民生、人文、环境、教育等领域的创造性转化和渗透。最后，通过鼓励与美食有关的创意活动，培育创新的城市环境。

　　第四，加强与相邻城市/经济区的合作，增加产业叠加效应。

　　“美食之都”的荣誉有助于澳门加快融入粤港澳大湾区多区块的合作。一方面，可以联合周边城市带动创新元素，促进大湾区的美食旅游，推出以美食为主题的“一程多站”旅游产品；另一方面，以美食为纽带促进大湾区城市民心相通，打造大湾区美食文化的交流平台，帮助澳门构建大湾区的文化交流基地。

　　第五，加强饮食行业人才培养，与高等院校合作培养厨艺专才。

　　加强饮食行业人才的培养，不仅可以扩大美食行业，还可以带入澳门的城市历史文化。并且通过突出烹饪文化的传承价值，可以重新发现地方食品在塑造城市特色中的作用，以美食培养人们的依恋感和归属感，赋予城市温暖与活力。在澳门饮食行业的发展过程中，不少传统菜馆出现了人才青黄不接的情况，特区政府需要在复兴传统饮食行业的同时，对饮食从业人员加以扶持；传统餐饮行业要看准时机，着力加紧筹建厨艺中心，鼓励年轻人加入厨师或美食相关行业发展。

　　第六，重视“美食之都”的推广宣传，打造美食旅游路线和创意活动。

　　“美食之都”的评定是推广“全局旅游”、发展多元产业的重要途径，也是展示澳门多元文化的重要举措。在此背景下，需要在从顾客角度提升餐饮业服务质量的同时，借由各类平台宣传、推广澳门的美食文化。一方面，规划澳门美食旅游路线，宣传美食与文化。澳门历史文化遗产多数在旧区，结合“美食之都”及世界旅游休闲中心的定位吸引游客，让他们更了解澳门，搞活旧区经济。另一方面，配合民俗和文化创意活动推广美食文化。澳门美食节是澳门每年一度的节庆盛事，由2000年的第一届举办至今，规模不断扩大，包含了本地及国际的饮食元素，为居民及访澳旅客带来不一样的饮食体验。美食与节庆对于塑造旅客吸引力与旅游目的地营销具有相当大的优势。澳门应当在狭小的环境限制下善用本身具备的多元融合的美食文化，善用美食节来建立地区的美食识别形象，实现澳门本土文化的推广与传承，并将多元饮食文化塑造成为旅游目的地旅客体验的重要作用力。澳门博彩企业非博彩元素的发展现状、效益与趋势。

　　澳门博企致力于增加非博彩元素

　　关于非博彩元素，澳门学者认为国际上并无统一定义，主要视乎行业引申出的需求是否占其他行业的大部分。因此，非博彩元素并不限于一般所指的零售、酒店、餐饮业，根据其由博彩业引申出来的需求比例，也可延伸至建筑、金融行业。此外，有报道曾指出博彩业以外的行业，就是“非博彩”元素，包括工业、农业、金融业、建筑业，以及文化产业、会展业、中医药产业等，其概念非常模糊。因此，笔者为非博彩元素就本报告定义，指与博彩业相依附的行业，如酒店业﹑零售业﹑餐饮业和会展业等，并能够带动目的地旅游业健康发展，令本地居民及外来旅客在旅游目的地有不同的活动和体验，同时能够从以博彩业为核心的经济结构，转变成多元的经济结构。根据2016年的报道，自2002年博彩经营权开放至2014年底，六大博企累计投资约2600亿元（澳门元，下同），它们已履行合同中的非博彩元素的投资承诺，其中，威尼斯人投资金额最大，占投资总额的30%；美高梅最少，只占7%。值得注意的是，在非博彩范畴内，2014年的人力资源分配，澳门本地雇员的比例只是略高于非本地雇员，为52∶48，而银娱、美高梅及威尼斯人的非本地雇员比例更高于澳门本地雇员。2016年，澳门特区政府提出希望博企非博彩业务收益占博彩总收益的比重，到2020年可达至9%的比例，因此，近年来澳门博企致力于增加非博彩元素。

　　中国内地、香港和台湾依然是澳门最主要的三大客源地

　　尽管2017年澳门入境旅客总量相较于2016年同期水平增加5.4%，但2017年澳门旅客结构的绝大多数方面表现均较为平稳，未发生较大变化。本年度访澳旅客结构基本特征如下。

　　（一）大中华地区客源一升双降

　　如前所述，访澳旅客以大中华地区旅客为主，中国内地、香港和台湾依然是澳门最主要的三大客源地。2017年大中华地区旅客比重高达90.3%，与2016年的比重持平。但从大中华地区旅客内部的结构来看，2017年的主要特征表现为一升双降，即访澳中国内地旅客比重为68.1%，比2016年的比重高了2个百分点；相反，访澳香港旅客的比重则由2016年的207%下降到2017年的18。9%；访澳台湾旅客的比重也由2016年的3.5%轻微下降到2017年1~11月的3.3%。

　　（二）访澳广东省旅客比重延续下降趋势

　　在访澳的中国内地旅客方面，尽管广东省的旅客比重依然独占鳌头，远高于其他省份的旅客，但访澳广东省旅客比重延续了近年来的下降态势，由2016年的44.1%降至2017年的41.6%。说明除广东省以外的其他内地省份访澳旅客比重正逐渐增加。当然，尽管广东省旅客比重下降，但2017年广东省旅客的绝对人次数依然增加了211189人次，占2017年内地访澳旅客人次增加值的12.1%。广东省以外的中国内地访澳旅客绝对人次增加值为1742099，占比为87.9%。

　　（三）访澳国际旅客表现喜忧参半

　　一方面，2017年访澳国际旅客人次创新高，2017年达3189067人次，比2016年的3001868人次增加6.2%，国际旅客比重也由2016年的9.7%略微增长至2017年的9.8%。其中，韩国、巴西、日本、菲律宾、印度尼西亚和俄罗斯的访澳旅客表现突出，到访人次相较于2016年都实现了较大幅度的增长。尤其是韩国，到访人次相较于2016年增加32%。但另一方面，一些国际市场的访澳人次出现了不同程度的下滑，例如印度旅客的访澳人次相较于2016年下滑了10.4%，越南下滑37.9%，泰国下滑16.1%，美国、加拿大、英国、澳大利亚等英语系市场国家的旅客也出现了下滑。

　　（四）国际市场旅客主要依赖少数国家

　　相较于访澳的大中华地区旅客而言，访澳国际旅客可谓微不足道，而且访澳的国际旅客市场客源同样仅依赖少数国家。从2017年的数据来看，韩国旅客的比重达27.4%，日本为10.3%，菲律宾为9.6%，马来西亚为6.8%，印度尼西亚为6.2%，这五个国家的访澳旅客比重合计高达60.3%。因此，可以说访澳国际市场旅客对该五国存在较严重的依赖。

　　（五）首次访澳旅客比重高

　　根据澳门统计暨普查局所统计的2017年的访澳旅客三年内访澳次数统计数据，首次访澳旅客的比重高达59.3%，这说明绝大多数的旅客都属首次到访澳门。1~2次重游的旅客比重为21.9%；3~6次重游的旅客比重为11.1%；6次以上重游的旅客比重为7.8%。

　　（六）不过夜旅客来去匆匆

　　如前所述，2017年访澳不过夜旅客比重达47.1%。在这些不过夜旅客中，绝大多数人显得来去匆匆。根据澳门统计暨普查局数据，2017年，25.7%的不过夜旅客仅在澳门逗留3小时以下，27.1%的旅客逗留时间仅为3~6小时，两者合计的比重高达52.8%。

　　（七）三四季度是访澳旅客高峰

　　从访澳旅客的季度分布来看，表现出一、二季度略低，三、四季度偏高的特征。2017年第三季度访澳旅客人次占全年旅客人次的25.4%，第四季度访澳旅客人次占全年访澳旅客人次的26.9%，两个季度合计达52.3%，高于一、二季度的合计百分比。2016年同样表现出这样的特征。

　　2017年访澳旅客总体消费水平较2016年同期大幅增长

　　与2016年同期相比，2017年访澳旅客总消费及人均消费增长明显，首两季比上年同季变动率尤为显著，呈现双位数增长，旅客总消费分别达到16.6%、17.5%；人均消费增长分别为10.5%、11.7%。澳门陆地面积为30.3平方公里，面积狭小，旅游景点较少，城市建设不足，产业单一，难以吸引留宿旅客长时间逗留。加之澳门海陆空三路交通便捷，且与香港24小时通关，客观上造成旅客逗留时间不长。旅客逗留时间越长，消费越多，对相关产业带动越大，越能促进经济发展。如何提升留宿旅客数量，延长旅客逗留时间是提升澳门旅游消费的关键。2017年上半年留宿旅客数量继2016年后再超不过夜旅客。2017年澳门客房供应持续增加，大量客房的增加，会展业发展带来的商务旅客，以及政府推荐的深度游，都使澳门留宿旅客增加。加之近年来房价大幅下调，回到合理水平，也是留宿旅客量增加的原因之一。留宿旅客的增加导致其总消费金额及人均消费金额均远超不过夜旅客。

　　澳门旅客消费有着非常明显的季节性。季节性是旅游业固有的特征，指的是由天气、日历、重大活动等原因所导致的年度内的波动，从而区别出淡季和旺季。澳门属于海洋性亚热带季风性气候，每年的10~12月天气最佳。澳门春季天气潮湿多雾。夏季早期受西南季风影响，炎热潮湿并且伴随长时间暴雨；夏季后期受东南季风影响，气温进一步上升而持续暴雨减少。秋季来临，天气转凉。澳门秋冬季旅游的适宜度最佳，其他季节旅游的适宜度较弱。虽然受到“天鸽”风灾影响，第三季度访澳旅客消费水平依然有一定增长，总消费及总人均消费比2016年同季分别增长8.8%和6.7%，其中不过夜旅客消费势头稍强，总消费及人均消费增长达到8.2%和12%。第三季度为旅游旺季，酒店客房普遍加价且入住爆满，加之受风灾“天鸽”影响，留宿旅客消费增长放缓，比上年同期增长9%。第四季度留宿旅客消费显著回升，较上年同期增长22.9%。

　　深化“环保酒店”理念，打造绿色酒店文化

　　从国外酒店业生态效率提升的实践经验来看，绿色风气的形成以及整体生态效率的提高，最终还是要落实到企业运营的操作层面，由酒店在向游客提供产品服务的整个过程中贯彻绿色理念来实现。因此，深化“环保酒店”理念并积极实践是酒店业贯彻环保相关政策的落脚点。

　　要从根本上改变澳门酒店业的粗放、短视意识，持续节约自然资源，在政策制定时要重视企业的绿色深化。政策的制定要鼓励并促进管理流程的优化，势必要求酒店更加重视生产要素的投入，包括通过科学的、先进的技术来提升能源的使用效率，从而降低燃料、水电的消耗指标，充分发挥酒店员工的价值和提升旅游资本的使用价值。要求酒店在经营过程中，结合酒店服务产品的服务特性，从设计、实施、消费以及产品消费后的收集、处置或者循环利用等所有环节，尽可能寻求低碳高效的方法，以提高酒店企业的整体生态效率。

　　打造绿色文化而优化管理流程更为关键的节点是在酒店内实现环保理念的内化，即实现软件上的绿色化。这就要求对酒店员工开展绿色、可持续性发展理念的植入。因此在政策制定过程中，要加强绿色生产管理的普及，深化企业由内到外、由上到下联动的生态环境，例如，鼓励酒店对主动实施并热心推动环保及创新的员工予以奖励；针对酒店行业员工举行节能创新意见收集或实践比赛等；与澳门环保团体或国际环保相关组织合作，举办环保主题的培训、讲座、展览等。

　　澳门旅游业劳动力劳供求基本平衡

　　澳门旅游业就业人员现状具有以下特点：

　　第一，回归以来，澳门经济迅速崛起，包括旅游业在内的主要产业就业人员数量迅速增加。赌权开放使博彩业迅速发展，形成对其他产业的挤出效应，非博彩业就业人员占比缩小。由于旅游业与博彩业的密切关系，该挤出效应对旅游业基本没有影响。

　　第二，从细分行业看，批发零售业就业人员数量在旅游业中的占比最高，其占比呈现上升的特点；而酒店饮食业的就业人员占比则有所下降。

　　第三，澳门整体经济，包括旅游业就业人员中存在大量外地雇员，起到补充作用。从细分行业看，酒店业和饮食业这两个高劳动密集度和低技术要求的行业内外地雇员占比较高。

　　第四，从职业结构看，旅游业中占比最高的职业是服务及销售人员，同时还存在大量的非技术工人，尤其是酒店业。相反，高级人力资本职业占比不高。

　　第五，从年龄结构看，旅游业就业人口较为年轻，尤其是酒店业，50%以上为34岁以下的年轻人。与之相一致，旅游业就业人员的现职年资较短，尤其是酒店饮食业。当然，现职年资的这一特点与该行业人员流动率较高亦有关。

　　第六，虽然回归以来澳门高等教育迅速发展，但是澳门就业人员教育水平依然偏低，而旅游业就业人员教育水平则低于全部就业人员。从学历结构看，只有酒店业高等教育学历就业人员比重高于全部就业人员，其他行业均较低，尤其是饮食业。

　　第七，从每周工作时数看，旅游业各子行业就业人员工作时数都高于总体水平，其中饮食业存在较为严重的超时工作现象。

　　第八，从收入中位数看，旅游业各子行业都低于整体水平，尤其是饮食业。

　　第九，从人口总量、就业人口数量及就业意愿看，近期旅游业的劳动力供给数量将保持基本稳定。高等教育是人才培养的主要途径，无论从本地注册学生还是毕业生人数看，旅游业人才供给都不能满足需求。培训是人才培养的补充。旅游业各子行业都进行了较多的人员培训，参与人次最多的是酒店业，而从课程来看，参与人员最多的是服务和商业及管理培训。

　　第十，酒店业和批发零售业有较多的职位空缺，而饮食业的职位空缺率相对较高。从细分职业看，职位空缺数量最多的是服务及销售人员，其次是非技术工人，而高级人力资本就业人员则空缺率较低。说明饮食业尚需要较多劳动力，并且旅游业所需劳动力以体力劳动者居多。

　　第十一，旅游业人员流动率较高，其中饮食业有相对较高的雇员流失率，各子行业的雇员雇用率都较高，当期劳动力供求基本平衡。

　　民航业成为带动澳门经济新引擎

　　航空公司一方面为本地居民出外旅游、考察、探亲、读书和货物出口等活动提供了便捷的运送服务，同时亦从境外目标市场带进货物以及消费者到本地区消费，使其接受澳门所提供的娱乐、博彩、餐饮、零售等服务。机场的存在，是为了满足航空公司的需要而提供合适的各类地面服务。根据联合国国际民航组织2006年公布的机场经济手册(Airport EconomicsManual)，机场的功能是为航空公司提供飞机起降及停靠、客运大楼及货运设施、飞机检修、空中交通管制等服务，并借此赚取被定义为“航空收入”的收益。

　　有业界担心，航空市场开放将引入外来竞争，外国航空公司可能会因其自身欲完善网络，渐渐取代本地航企在澳门航空界的龙头地位；规模较小的本地航空公司因不敌外来竞争而被淘汰，造成澳门民航市场被外国航空公司垄断的局面。事实上，虽然开放市场为“澳航”带来严峻的考验，但外国航空公司要想垄断澳门市场却不容易。“澳航”多年以来植根澳门，投资巨大，以澳门为基地和中心，有相对完善的机制、机队和网络，肩负着国家和特区政府建设“一带一路”和“一中心、一平台”的重要使命，不能轻易撤走。此外，“澳航”对澳门经济适度多元发展和与其他旅游产业的协调，均起着特殊的纽带作用。而外地航空公司在发展和维持航线的时候，大部分是看重经济效益，即航线在短期和中期内的营利性。因此，不论本地航空公司还是外地航空公司，都发挥着不同的角色与作用。从另外一个角度看，航空业良性竞争可带来进步。在新的竞争环境下，服务质素自然提高，价格下滑，吸引更多外来投资，对旅游业、酒店业、饮食业和零售业都有益处，全澳市民则因整体经济改善而受惠。航空市场开放的好处，同时可体现在对整体航空业的影响上，例如机场商店、免税店、货运站、航空燃油及膳食公司收入增加；同时，亦带动与航空相关的行业，使澳门“世界旅游休闲中心”的地位得以进一步巩固。民航业良性竞争对整体经济也有好处，如实际收入和就业机会增加，更可巩固澳门作为中国与葡语系国家商贸平台的地位。澳门国际机场航班量的增加，将进一步丰富航空物流发展功能，成为带动澳门经济适度多元的新引擎。